Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

Jetzt im Herbst gehören die hängenden Fruchtstände mit ihren unzähligen glänzend schwarzen Beeren zu den Lieblingsspeisen vieler Vögel. Doch auch für den Menschen sind die Holunderbeeren wertvoll. Denn sie enthalten ganz besondere sekundäre Pflanzenstoffe.

Holder, Holler und Holunder

Holunder ist in Europa seit Jahrtausenden bekannt. Zahlreiche Mythen und Bräuche ranken sich um den Schwarzen Holunder. So wurde er oft zum Schutz gegen böse Geister und gegen den Blitzeinschlag vor Haus und Hof gepflanzt. Er sollte die Bewohner und das Heim vor Unheil schützen. Der Name Holunder leitet sich vermutlich aus der nordischen Mythologie ab, wo der Strauch Sitz der Göttin Holder oder Holler war. Schon Hippokrates erwähnte den Schwarzen Holunder in seinen Schriften. Während der verheerenden Spanischen Grippe von 1918-1919 war der Schwarze Holunder eine der wichtigsten und meistverwendeten Pflanzen überhaupt.

Holunderblüten und Holunderbeeren

Oft wird allgemein von Holunderextrakt gesprochen, was aber irreführend ist. Denn Extrakte gibt es sowohl aus Holunderblüten als auch als Holunderbeeren. Holunderblüten sind cremeweiß und in der Blütezeit des Holunders von Mai bis Juli zu finden – in Form von ca. 20 cm großen, flachen Schirmrispen. Zubereitet werden sie gerne als Hollerkücherl. Auch der für Drinks verwendete Holunderblütensirup wird aus weißen Holunderblüten hergestellt.

Holunderbeeren haben im September und Oktober Saison. Die Beeren sind reich an Mineralstoffen (Eisen, Kalium), beta-Carotin, den Vitaminen A, B, C und Folsäure sowie sekundären Pflanzenstoffen. Sie sollten jedoch grundsätzlich nur reif geerntet und nicht roh verzehrt werden, sondern nur nach dem Erhitzen. Denn nicht erhitzt sind sie wegen des darin enthaltenen Sambunigrins für den Menschen ungenießbar. Auch bei den verschiedenen Herstellungsverfahren von Holunderbeerensaft – sei es mit Dampfgarer, Entsafter oder einfaches Aufkochen mit Wasser, werden diese immer erhitzt. Auf diese Weise wird der Inhaltsstoff Sambunigrin neutralisiert. Für die Vögel sind die Holunderbeeren frisch vom Baum kein Problem.

Anthocyane in den Holunderbeeren

Anthocyane sind sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Flavonoide. Sie verleihen den Holunderbeeren ihre schwarzblaue Farbe, ihren Namen haben sie von den griechischen Wörtern anthos (Blume) und kyanos (dunkelblau). Die Färbekraft der Anthocyane ist so stark, dass man beim Ernten der Beeren in jedem Fall Plastikhandschuhe und alte Kleidung tragen sollte. Auch aus wissenschaftlicher Sicht sind die Anthocyane der Holunderbeeren hochinteressant. Es gibt zahlreiche Studien, die sich mit ihrer Wirkung befassen.

Holunderbeeren Kapseln, Holundersaft und Holundertee

In hochwertigen Kapseln mit Holunderbeerenextrakt sind die wertvollen Anthocyane immer in gleich hoher standardisierter Menge und Qualität enthalten. Bei Holunderbeerensaft und Holunderbeerentee kann die Menge an Anthocyanen dagegen nicht garantiert werden. Denn Anthocyane sind relativ licht- und hitzeempfindlich. Zudem braucht es zur Verfeinerung von Holundersaft oder Tee fast immer auch Zucker oder Honig, da Holunderbeeren von Natur aus eher herb schmecken.